Barrancarnes

No final do Inverno, princípio da Primavera é a altura ideal para iniciar a secagem natural do Presunto de Barrancos D.O.P. Os ventos que circulam por entre as janelas e as baixas temperaturas de 3º a 5º C, favorecem a desidratação e a secagem no piso superior do secadeiro.

As peças repousam até ao final do Verão e devido às elevadas temperaturas de 38º a 40ºC gradualmente começam a suar, altura em que o ácido óleico se infiltra nas fibras musculares, retendo ao longo de toda a peça um aroma característico.

Sem qualquer intervenção humana, a duração da secagem natural é variável. O tempo e a paciência fazem o resto.