SEGREDOS

1er Secreto: Cerdo de Raza Alentejana

La Raza Alentejana desciende del ``sus mediterraneus`` jabalí del sur, derivando del común tronco ibérico o románico.

El cerdo de Raza Alentejana desciende del “sus mediterraneus” jabalí del sur, derivando del común tronco ibérico o románico.
Debido a su genética y a la inexistencia de cruces con otras razas, tiene una gran capacidad de infiltración de grasa intramuscular.
Así se explican las características vetas blancas de la carne, que le otorgan una textura y untuosidad únicas.
Preservada su pureza por razones históricas en Portugal, la Raza Alentejana es única y valorada en todo el Mundo por su autenticidad.

2º Secreto: La Dehesa Alentejana y la Bellota

El Cerdo de Raza Alentejana pasta en total libertad en las dehesas de encinas y alcornoques de 18 a 24 meses.

En el 27 a.c., el suroeste de la Península Ibérica se dividió en dos zonas, Bética y la Lusitania y, poco a poco, el bosque mediterráneo dio lugar a alcornoques y encinas;
Por lo tanto Portugal reúne condiciones excepcionales para la cría y engorde del Cerdo Alentejano:
– Superficie Total de alcornoques y encinas em Portugal: 1.125.000 hectáreas
El Cerdo de Raza Alentejana pasta en total libertad en la dehesa durante 18 a 24 meses, en régimen extensivo.
Recorre 2 a 3 hectáreas diariamente en busca de alimentos disponibles – bellota y pastos.
En la época de montanera (noviembre a marzo) se alimenta principalmente de bellotas – 7 a 10 Kg por día lo que representa un incremento de peso diario de 1 Kg – hasta alcanzar los 160 Kg.
Rico en ácido oleico, la bellota es responsable por la grasa que se derrite en la boca y los aromas y sabores inconfundibles.

3er Secreto: Microclima de Barrancos

El pueblo de Barrancos, situado en la parte superior del borde occidental de la Sierra Morena, con una gran altura, se caracteriza por su microclima mediterráneo

El Pueblo de Barrancos, situado en la parte superior del borde occidental de la Sierra Morena, con una gran altura, se caracteriza por su microclima mediterráneo, con vientos predominantes de noroeste (NW) y oeste (W), alcanzando una velocidad máxima de 60 Km/h;
Con una humedad relativa anual de 70%, las temperaturas máximas alcanzadas en julio y agosto son entre 38 a 40º C y las mínimas registradas en los meses de diciembre y enero son entre 3 a 5ºC;
El aire puro y fresco y todas las condiciones climáticas naturales son fundamentales en el proceso de curación del jamón, que se hace de forma lenta y natural, a diferencia de otros ahumados.

4º Secreto: Curación Natural

Los vientos que circulan por entre las ventanas y las bajas temperaturas de 3º a 5º C, favorecen a deshidratación y el secado en la planta superior del secadero.

El final del Invierno y inicio de la primavera es el momento ideal para comenzar el secado natural del Jamón de Barrancos D.O.P. Los vientos que circulan por entre las ventanas y las bajas temperaturas de 3º a 5º C, favorecen a deshidratación y el secado en la planta superior del secadero.
Las piezas reposan hasta el final del verano y debido a las altas temperaturas de 38º y 40º C empiezan poco a poco a sudar, lo que hace que el ácido oleico se infiltre nas fibras musculares, otorgando a las piezas su aroma y sabor característicos.
Sin intervención humana, el tiempo del secado natural es variable. El tiempo y la paciencia hacen el resto.